「うちは『Gratuity Free』のレストランです」。
今、ブルックリンのワイスホテル内にあるレストラン＜レイナーズ＞で席に着くと、まずサーバーがこう教えてくれる。グラテュイティとはチップのこと。つまりチップなしのレストラン、サービス料は料金に含まれます、ということだ。

これまでニューヨークで外食をすると、食事の代金のほかに、サービスを担当してくれたウェイトスタッフに、代金の15～20％程度のチップを残すことが慣例になっていた。というのも、「チップワーカー」（チップをもらうレストラン・スタッフ）の賃金は、チップのない（ファストフードのような）外食店舗よりも低めに設定されていて、１時間９ドル。それも近年になってじわじわとあがったけれど、2000年までは１時間の時給は５ドル以下だった。とはいえ高級な店になればなるほど、食事の料金をベースに計算されるチップは上がっていくし、場所によっては一晩で何百ドルを稼ぐことも夢ではなく、チップ制度は、夢を追いかけてニューヨークにやってきたばかりの若者たちの力強いヘルプになってきた。

けれど、近年になって、このチップ制に疑問を呈する声がだんだん大きくなってきた。というのも、物価やレストラン運営のコストが上がるとともに、レストランのフロント（バーテンダーやウェイトスタッフ）とバック（シェフ以下厨房のスタッフ）との賃金の差がどんどん大きくなってきたのだ。しかもチップというものは、担当したウェイトスタッフが受け取るもので、再分配は法律で禁じられている。

このジレンマを解決すべく立ち上がったのは、セレブシェフのダニー・マイヤー。2015年に、経営する＜ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ＞に属するすべてのレストランからチップ制を廃止し、メニュー全体の料金をあげて、スタッフの給料体系を抜本的に改革したのだ。

MoMAの＜モダーン＞を含め13軒の有名店を経営し、 ニューヨークのレストラン文化を築いてきたレストラン王が出したキューに続けと、今「チップ廃止」を決めるレストランが少しずつだけれど増えてきている。

ブルックリンで６軒の店を経営するアンドリュー・ターロウも、これに続けと、まずはワイスホテル内のバーとレストラン、フォートグリーンのレストラン＜ローマンズ＞で、他店に先駆けてチップを廃止し、環境の整備に着手している。またアンドリューは、ウェブサイトを開設し、「グラテュイティ・フリー」のロゴを作成して、レストラン業界全体に呼びかけている。

これまで自分たちの腕で稼いできたウェイトスタッフからは反感もあるのでは？という声も聞こえるが、冒頭の＜レイナーズ＞のスタッフは「店の混雑ぶりに振り回されずに賃金が安定する」「厨房スタッフに申し訳ない思いをしなくてすむ」とチップ廃止に前向きだった。