ドアを開けると奥へと続く、長いカウンター。店を訪れたのが土曜日だからか、18時を過ぎたばかりなのに店内はほぼ満員。6人ほどが座れるテーブル席はあるものの、キッチンの様子が一望できるカウンターが、やはり特等席でしょうか。

見回せば、フルートグラスを並べつつ泡に魅入る人あり、すべて手作りするというパスタを頬張って目を細める夫婦あり、ひとりで本に目を落とし、白ワインをチビチビするご近所女子の姿も。…ジャケットを羽織った紳士は、ロースト肉が美味しすぎると見え、上を向いて目を閉じているじゃありませんか！

さて。と、品書きを眺めるや、その圧倒的な品数にまず悩む。数えてみれば、前菜的なおつまみからパスタを経て、肉料理に至るまで約50品。これにデザートやチーズが加わる、という状況。しかも、残念なことに（!?）説明を聞けば聞くほど、すべて美味しそうなのです…。

郷土固有の食文化が各地で色濃く根づくイタリア。地域ごとにパスタのカタチも郷土の味付けも、まるで異文化のように異なるそう。ゆえに、シェフの大貫浩一さんは、2005年から2008年まで約3年間を費やして、長靴型の半島を北から南まで移動しつつ働き、各地の食を吸収してきたのだとか。

まずはトスカーナ州で伝統的な郷土料理を覚えてから、ピエモンテ州のアルバに移動。家族経営のトラットリアで約1年働いた後は、サルディーニャ、フリウリ、プーリア、そしてマルケという具合に、イタリアの各地を転戦。そんなわけで、この店では、イタリア郷土のうまいもんと出会えるのです。

この日にいただいた前菜は「ブッラータのサラダ」。「ブッラータ」とは、プーリア州の名物で、ちょうどモッツァレッラのようなフレッシュチーズ。口に含むと、まるで生クリームのような優しくて濃い味わいが舌を包み込みます。これを熟成したパルマの生ハム＆トマトと一緒にいただくと、ハムの塩味とトマトの酸味、そしてチーズの甘くて濃厚な味わいが調和して、図らずもうっとり。

例えば「コルツェッティ」なら、タコを細かくミンチにしてトマトソースで味付けしたラグーで頂くのも美味。あるいは、クスクスをふた回りほど大きくした大きさの「フレーゴラ」は、エビやアサリや白身魚などの魚介と一緒に炊いて、わしわし食べるとこれまた絶品。

その他、トスカーナの名物で、うどんのようなロングパスタ「ピチ」は、ゼラチン質が溶け出した和牛スネ肉の煮込みソースで。……ごりごりしたパスタの力強い食感と小麦の香りを、こってりした肉のソースが追いかける様子を口の中で感じたりして、実に愉快。

パスタにも「学び」があります。すべて手打ちで、長いの短いの、太いの細いの平たいの…そんな具合に郷土パスタは常時10種か、それ以上がズラリと揃っています。

円形の判子のような「スタンポ」という器具を使って作る「コルツェッティ」や、横しま模様のついたショートパスタ「ガルガネッリ」。そしてピエモンテの名物でもある「アニョロッティ」など、地方色豊か。それぞれの食べ方にも郷土性が表れるので、イタリアの郷土の知恵を、一皿ごとに吸収できたりもするのです。

大貫さんが焼く肉も、実はすごい。写真でご覧頂いているのは「岩中豚の炭火焼き」（2,200円）。炭火で炙っては少し休ませるという工程を何度か繰り返して供されるそれは、オープン当初からの名物で、これを目当てに訪れるお客も少なくないそう。

ナイフを入れると押し返す挑戦的な弾力に血流が一気に早まり、柔らかく舌に吸い付くようなしっとりした焼き加減に瞳孔が開く……という具合。とにかく肉は、加熱に尽きる。どんなに希少な肉だって生焼けでは美味しくないし、どんなに高価な肉だって加熱しすぎれば食べられません。焼き目はクリスピーで、香ばしい香りが立ち上るのに、断面を眺めると、中心に近い部分がかすかにロゼ。冒頭の紳士が目を細めていたそのわけは、そんな巧みな加熱の技によって実現された味わいと、噛むたびに染み出し続ける肉汁だったのかもしれません。

「雰囲気も、価格も、出来るだけカジュアルな酒場風。
そんな中で、ものすごい料理を出してびっくりさせたいんですよ」

居酒屋をやりたい！ということで料理の世界に足を踏み込んだ大貫シェフ。今の夢は、サルディーニャでアグリトゥーリズモ（リストランテ兼農家民宿）を営むことだそう。

「野菜はもちろんこと、豚や鶏や牛なども、すべて自分の農場で育てた食材を使って、リストランテと民宿をやりたいんですよね」場所をサルディーニャと決めているのは、修業時代に知り合った親友がいるからだとか。

実はそのお友達が毎年冬になると送ってくれるという新もののオリーブオイルがこれまたすごい。草の香りをまとい、まるでジュースのような果実味のそれを舐めれば、脳味噌が黄緑色に染まるほどの芳しさ。その友人が、毎年自家用に作るという初物で、秋ごろに収穫されたオリーブが、オイルへと姿を変えてこの店に届くのは年末ごろ。使い切ったらおしまいなので、初夏までの期間限定です。

そんな具合にこの店は、なんというか”美味しいイタリア図鑑”。美味の理由や背景を五感で味わえば、店を後にする時分には心が総じて丸くなる。そんな大人の食育的ひと時が、あぁ楽しい！ のです。

あ。こんなタイミングになってしまいましたが、ピエモンテ州の郷土料理、鶏レバーのパテを詰めた「玉葱の岩塩ロースト」（右上）です。迷った時にぜひ。