神楽坂の喧噪から、大久保通りを歩くこと約3分。どことなく秘密のBARっぽいこの店の名は「十六公厘」。「ジュウロクミリ」と読みますが、この名前、実は店一番の名物でもある「腸詰め」にちなんでいます。腸詰めを作る際に塊の豚肉を挽くわけですが、そのときに使うミンサーのプレートの穴の直径が「16mm」。

……そう、まさに腸詰無くしては始まらない店なのです。
16mmというとかなりの粗挽き。ミンチされたその豚肉が、同じく豚の腸に詰められ、しばしの熟成を経てから供されるこの腸詰は、噛み始めた瞬間に「ごろっ」とした肉の存在感を感じるや否や、絶妙な塩気とともに香りのいい脂が溶け出して、肉と脂のバランスがとにかく最高。

飲み込むまでの数十秒、八角の香りが鼻へと常にふわりと供給され続けます。肉のうま味が後を引く余韻も繊細なので、あごを動かしながら、図らずも目をつぶってしまいそう。着席した瞬間に注文して、何も味わっていないバージンの舌でご堪能いただきたい！ のです。添えられるネギやニンニク、そしてパクチーや自家製の味噌と一緒に食べれば、これまた味わいが重層的で、ワインに合わせたいというお客さんも多いそう。

取材で訪れたのは土曜日の夜。
カウンターに目をやれば、ご近所さんらしい夫婦が、次々と注文しては「これはうまい、あれはうまい」と教えてくれる、なんてことも。どんなツマミも「小皿でいろいろ食べられるので、2人なら5皿ぐらい愉しめる」と奥様。
開店当初と比べると、一人で訪れる女性も増えたそうで、氷を浮かべた紹興酒に、鶏のキモの炒め物を従えて、『新しい市場のつくりかた』なんて単行本を読みながら、時おりマスターと会話を交わして楽しそうな女子も。

その向こうで、年配の女性と生ビールを乾杯している青年は、どうやら親子のよう。他のお客となんとなく声かけ合って溶け合いながら、自分たちの世界に戻っては、再びカウンターのマスターや肩を並べるお客さんと会話を楽しむ……。
そんな具合に店全体が溶け合って、居合わせたみんなの「美味しい！」が、いつしか自らの「美味しい！」になっている感覚を味わえるお店って、探そうと思っても、なかなかありません

「中華料理店でも、ラーメン店でもない、中華なツマミで呑める飲み屋をやりたかった」 そう語るのは店主の佐藤 洋さん。 そのために「クセになる名物を模索した」というわけで、あらゆるソーセージを研究し、時には精肉店でバイトなどもしつつ、この味を完成させました。佐藤さんが思い描く「飲み屋」とは、純粋に料理とお酒を愉しむ店。なのでこの店は “中華” ではあるけれど「麺」もなければ「飯」もない。もちろん「時には〆の一品ぐらいは出そうか否かを迷う」とはいうものの、「麺を始めると途端にラーメン屋になってしまう。ビールと腸詰めのというパターンがしっくりくるので、ワインも置かない」と、ブレる “余白” は1ミリもありません。

「なんでもあるというのは、なんにもないのと一緒だよ」
昔お世話になったお客さんのそんな言葉を胸に刻み、ココロを鬼にしてお客様のニーズに応えない！ そんな頑強さが実に頼もしかったりするのです。いい店だぁ。