恵比寿駅西口から徒歩2分。エントランスにそびえる壁のようなワインセラーの間を潜り抜けるようにして店内へと足を運べば、照明を駆使した絢爛できらびやかな空間が。訊けば、木漏れ日をイメージしてデザインされたとのことで、光の温度感まで品がいい。どちらかというと裸電球や蛍光灯の下で飲むことのほうが多い私でさえも、ものの数分で、なんだかしっとりとした気分になってきました。

現在都内に7つの店舗を展開する「春秋」グループ。ご存じの方も多いとは思いますが、グループを経営するのは世界的に活躍するインテリアデザイナーの杉本貴志氏。西武百貨店や無印良品各店を手掛けたことでも有名ですが、シンガポールやニューデリー、北京、上海、ソウルなどのアジア各都市で、リッツカールトンやパークハイアットやアンダーズを手掛けていることでもまた有名。そんなわけでこの店も、足を踏み込んだ瞬間に我が身を包んでくれるのです、胸も高鳴る海外旅行的な空気が。

しっとり気分を引きずったまま、メニューを眺めればその品数の多さにびっくり。季節の鮮魚のお造りや、旬の野菜を駆使した前菜に始まって、A5等級の佐賀牛サーロインのステーキやシャラン鴨の炭火焼などのメインも充実。鍋あり、寿司あり、鉄釜飯あり。山梨の食材を山梨のワインと合わせるという趣向のもとで「甲州鶏の塩モツ煮」や「山菜味噌の汁無しほうとう」などの山梨県の郷土料理なども。日本酒も焼酎も豊富なら、ワインリストもかなりの長さ。「オーパスワン」などのグランヴァンもバイザグラスで楽しめる…（60mlで4000円）。
“素材の料理”をコンセプトに敷いているゆえ、例えば、栃木県益子町の川田農園の有機野菜や、島根県出雲市の「しまね和牛」など、食材のキュレーションも楽しいのです。

…そう、今回お邪魔したもうひとつの目的こそが、その「しまね和牛」。島根県は出雲市にある「かつべ種畜牧場」が育てた黒毛和種の牛のことで、春秋グループではそれを1頭まるごと仕入れているのです。

そもそも「かつべ種畜牧場」は、各地で銘柄牛の繁殖のために活躍する牡牛の生産者。その名前にも冠せられる「種畜（ちくしゅ）」とは、繁殖に欠かせない種牛のこと。肉質の善し悪しは、ほぼ血統によって決定されるといっても過言ではないため、黒毛和牛の産地には常によい種牛へのニーズがある。というわけで、都道府県などの行政が設けた研究機関や、民間のブリーダーが優良な種畜の開発に勤しんでいます。が、「かつべ種畜牧場」はそんな研究機関と肩を並べて種畜を送り出すエリート養成牧場というわけです。おまけに「子牛の生産」から「肥育」を経て「食肉の流通」にいたるまでの一部始終を一貫して行う珍しい牧場でもある。通常なら、それら3つの工程はそれぞれ別の畜産農家や業者が分業して行うケースが大半なのです。

いわば、ひとつの畜産農家によってデザインされた牛肉。作り手のコンセプトとアイデアが100％反映された牛肉界のディレクターズカット。というわけなので、これはぜひとも味わってみたかった！ のです。

注文したのは「かつべ和牛 二種の部位盛り合わせ」（3,240円）。その日の部位を2種盛り合わせて供されます。取材当日は、ヒレと肩ロースでしたが、ひと口齧ってみて驚いた。ヒレはともかく、肩ロースでさえサシの入り方が実に上品。口の中で脂がサラリと溶け出した瞬間にスッと消え、濃いうま味がずっと持続するのです。

とまぁそんな具合に稀少な食材の図鑑のようなこの状況もまた、この店の魅力。そういえば「純血バスク豚の生ハム」と日本酒との相性も抜群でした。脂身が口の温度で溶けてきた頃合いに宮城県の「山和 特別純米」を口に含むと、肉のうま味と甘味がさらに増すようで…。いやぁご馳走さまでした！